V roce 1988 založili američtí lékaři instituci nazvanou Surgeon General's Office, která měla jediný úkol. Měla vypracovat zprávu o zdravotních nebezpečích spojených s vysokou spotřebou tuků. Už více než třicet let je tuk v potravě vyhlášen za hlavního nepřítele Američanů. Koncem osmdesátých let nabralo tažení proti tuku na intenzitě. Národní ústav pro zdraví vyhlásil "reklamní kampaň", která si kladla za cíl, aby každý s výjimkou nejmenších dětí omezil spotřebu tuků. Prezident Americké asociace kardiologů řekl v roce 1988 v rozhovoru pro prestižní časopis Time, že když se budou všichni tohoto doporučení držet "zvítězíme nad kornatěním tepen ještě do roku 2001". Jeho věštba se nenaplnila. Kde se stala chyba? v roce 1999, tedy po jedenácti letech práce na zprávě o škodlivosti tuku, bylo oznámeno, že projekt končí bez toho, že by došel k závěrům, které se od něj očekávaly. Ukázalo se, že problém "tuk versus zdraví" je mnohem komplikovanější, než se zpočátku zdálo.
"Mastný vrah"?
Tuk je pro Ameriku nepřítelem číslo jedna. "My Američané už se nebojíme ani Boha, ani komunismu, ale máme strach z tuku," prohlásil David Kritchevky z Wistar Institute ve Philadelphii, který v roce 1958 napsal první učebnici věnovanou cholesterolu. Na strachu se dá vždycky vydělat. Za posledních třicet let se v amerických supermarketech objevilo zhruba 15 000 druhů potravin se sníženým obsahem tuku. Vzniklo celé nové odvětví potravinářského výzkumu a vývoje, který nemá na práci nic jiného, než neustále vyvíjet nové a nové netučné náhražky jedlých tuků. Další miliardy dolarů vynakládají výrobci potravin na reklamu, s jejíž pomocí své nízkotučné produkty prodávají.
Státní instituce vedou stejnou propagandu, i když v tomto případě se jí neříká "reklama" ale "osvěta". A tak americké Ministerstvo zemědělství vydává každých pět let novu brožuru, v které se ale stále znovu a znovu objevuje "potravní pyramida", v níž jsou tuky na pomyslné špičce a doporučuje se je jíst jen ve velice omezeném množství. Lékaři, odborníci na výživu, zdravotnické organizace, organizace hájící zájmy a práva spotřebitelů spolu s novináři šíří tento názor dále do společnosti. Tuky jsou "mastný vrah"!
Jedenáct let práce na zprávě o negativních dopadech konzumace tuků na lidské zdraví ale odhalilo, že vztah spotřeby tuků k poruchám zdraví není zdaleka tak přímočarý, jak by se mohlo zdát. Jedná se tu spíše o řetězec indicií. Už padesát let vědí lékaři, že spotřeba tuhých tedy nasycených tuků, které se vyskytují především v mase a mléčných výrobcích, zvyšuje u konzumentů hladiny cholesterolu v krvi. Další indicie dokazuje, že cholesterol dokáže ucpat cévy, a vyvolat tak onemocnění obecně známé jako arteroskleróza. Lidé stižení arterosklerózou jsou vystaveni vyšší mu riziku cévních onemocnění, onemocnění srdce, infarktu a v konečném důsledku jim hrozí i vyšší smrtelná rizika.
Jednotlivé dílčí "indicie" měli lékaři v rukou už v sedmdesátých letech. Ale přímý průkaz, že konzumace tuku vyvolává smrtelná onemocnění, překvapivě chybí. Není tedy jasně prokázané, že zvýšená spotřeba tuku zvyšuje smrtelná rizika. To platí jen pro osoby, u kterých se už objevily vážné cévní problémy. Pro ně je nadměrná spotřeba tuku skutečně rizikovým faktorem. Ve vědecké literatuře ale není možné nalézt jednoznačný a nezvratný důkaz, že by si zdravý člověk snížením spotřeby tuků prodloužil život byť jen o pár týdnů.
Tloustnutí po nízkotučné dietě
Nízkotučná dieta Američanů se zjevně míjí účinkem. Naopak, snížený příjem tuků vyvolal u obyvatel Spojených států příklon ke konzumaci potravy bohaté na cukry. To může mít v konečném důsledku ještě horší následky než konzumace vyššího množství tuků. Za posledních 30 let klesl podíl tuků na celkovém příjmu energie Američanů z více než 40% na 34%. Stejně klesl i obsah cholesterolu v krvi. Ale pátrání po tom, jak tyto nezpochybnitelné jevy zlepšily zdravotní stav americké populace, vychází naprázdno. Snížil se sice počet úmrtí na infarkt, ale nesnížil se výskyt tohoto vážného onemocnění. Pokles úmrtnosti na infarkt tedy musíme připsat na vrub spíše stále dokonalejším metodám jeho léčby a vyšší úspěšnosti boje s jejími následky než efektu sníženého příjmu tuků. v roce 1979 provedli američtí lékaři 1,2 milionu zákroků u lidí stižených infarktem. v roce 1996 vyšplhal počet těchto zákroků na 5,4 milionu.
Američané jedí méně tuku, ale jsou stále obéznější. Podíl obézních Američanů v šedesátých až osmdesátých letech víceméně stagnoval a držel se zhruba na 14%. Dnes je ale možné klasifikovat jako obézního každého pátého Američana. Ruku v ruce s rostoucím podílem obézních stoupá i podíl lidí, kteří trpí cukrovkou. Jak obezita, tak i cukrovka zvyšují riziko infarktu. To je zřejmě jeden z důvodů, proč tato fatální srdeční choroba neustupuje.
Prudký vzestup obezity mezi Američany spadá časově právě do období, kdy se lidé ocitli pod vlivem důkladné propagandy nízkotučné diety. Nelze vyloučit, že příklon k nižší spotřebě tuků vyvolal ve Spojených státech epidemii obezity. Bill Harlan, který je vedoucím pracovníkem Úřadu pro prevenci chorob v Národním ústavu zdraví, přiznává: "Většina z nás se domnívala, že když donutíme, populaci ke snížení příjmu tuků bohatých na energii, musí dojít k poklesu tělesné hmotnosti. Místo toho jsme ale svědky přesného opaku."
Obhájci tuku
První výsledky, které neodpovídaly obecně přijímané rovnici "mnoho tuku = vyšší pravděpodobnost infarktu", se objevovaly už v sedmdesátých letech, ale většina odborníků je nebrala vážně. Například vědci z Harvardovy univerzity podrobili dlouhodobému sledování více než 300 000 lidí a nezjistili u nich vztah mezi spotřebou tuku a rizikem vzniku infarktu. Tyto studie neprokázaly, že by konzumace nenasycených tuků riziko infarktu snižovala. Navíc se nasycené tuky, považované za nebezpečné, nejevily jako rizikovější komponent potravy, než těstoviny a další potraviny s vysokým obsahem glycidů, jež jsou obecně doporučovány jako "základ potravní pyramidy". Další části harvardských studií dokazovaly zdravotní rizika spojená s konzumací nenasycených mastných kyselin v tzv. umělých tucích ("margarínech"), na které se Američané vrhli poté, co se dozvěděli o údajných zdravotních rizicích spojených s konzumace nasycených tuků obsažených v másle.
Národní ústav zdraví ale na výsledky harvardských studií nijak nezareagoval a nezměnil na svých zdravotních doporučeních pro veřejnost ani písmenko. Harvardský epidemiolog Walter Willett to považuje za skandální. "Řekli nám, že mohou svá doporučení změnit, teprve až my prokážeme své závěry se skutečně vysokou přesvědčivostí. To je ale ironie, protože oni pro svá doporučení nikdy tak přesvědčivé podklady neměli," říká Willett.
O něco později, konkrétně v letech 1987 až 1992, byly ve vědeckých časopisech publikovány hned tři velice důkladné studie, které dokazovaly, že ani zvýšení podílu nenasycených tuků v potravě zřejmě nepovede k dramatickému zlepšení zdravotního stavu populace. Tyto studie vycházely shodně z předpokladu, že lidé sníží podíl tuků na celkové kalorické spotřebě na 30% a že z těchto tuků budou tvořit nasycené tuky jen jednu třetinu (tedy budou pokrývat jen 10% celkové spotřeby energie). Lidé vystavení vysokému riziku infarktu (např. silní kuřáci s vysokým krevním tlakem) by mohli touto změnou diety získat až jeden rok života navíc. U zdravých lidí nezatížených rizikovými faktory ale taková změna jídelníčku neprodloužila lidský život o více než tři měsíce a často byl její efekt ještě nižší a počítal se na týdny nebo dokonce jen na dny. William Taylor z Harvardovy univerzity, který stál včele jedné ze zmíněných studií, napsal: "Zcela jistě se najdou lidé kteří budou ochotni změnit na celý život své stravovací návyky tímto způsobem, jen aby dosáhli i tohoto malého efektu, ale domníváme se, že mnoha lidem to prostě nebude stát za to."
Proměna vědecké teorie, podle které je konzumace tuku spojena se smrtelným nebezpečím, ve společensky neotřesitelné dogma se odehrála pod významným vlivem politiků, státních úředníků, sdělovacích prostředků a veřejnosti. Tyto vlivy se plně vyrovnaly argumentaci vědců varujících před "zavržením tuků" a nakonec nad vědecky doloženými fakty zcela převážily. Nechce se věřit, že by se něco takového mohlo stát právě ve Spojených státech, jejichž vědě patří ve světovém měřítku prioritní postavení. Ale je to tak, stalo se. Je to důsledek zásadního rozporu mezi velice silným požadavkem na celkem jednoduchá zdravotní doporučení pro veřejnost a složitostí většiny problémů řešených s pomocí vědy. Lidé chtějí jednoduchá pravidla, ale věda odhaluje svět ve všech je ho složitostech a z tak komplexního pohledu na realitu lze jednoduchá pravidla jen stěží destilovat" bez rizika silného zkreslení nebo dokonce omylů.
Epidemie infarktů, která nikdy nebyla
v první polovině dvacátého století se vědci, lékaři a odborníci na výživu obávali především podvýživy. Zdraví a životy lidí ohrožoval spíše nedostatečný přísun živin, a nikoli jejich nadměrná konzumace. Po druhé světové válce se ale situace dramaticky změnila. A najednou se objevila úplně nová hrozba - epidemie infarktů. Muži ve středním věku, na první pohled úplně zdraví, umírali na infarkt jako mouchy.
"Podíl lidí, kteří umírali na srdeční infarkt, neustále rostl. Lidé se začali infarktu bát a uvědomili si podíl konzumace tuku na vzniku tohoto onemocnění," hodnotí situaci po druhé světové válce přední americký odborník na problém obezity Jules Hirsch z Rockefellerovy univerzity.
Statistici ale vidí celou situaci úplně jinak. Podle nich klesal počet úmrtí vyvolaných chorobami srdce už od 40. let. To, co někteří vědci a lékaři hodnotí jako "epidemii infarktů", je podle statistiků celkem paradoxně důsledek zlepšeného zdravotního stavu obyvatel Spojených států. Už v padesátých letech díky pokroku ve zdravotní už nepředstavovala předčasná úmrtí způsobená podvýživou a infekcemi žádný větší problém. Většina Američanů proto žila dost dlouho, aby se u nich mohly projevit fatální důsledky chronického postižení oběhového systému. Nárůst počtu lidí starších padesáti let, kteří umírali na infarkt, byl ve své podstatě způsoben výrazným vzestupem počtu lidí, kteří se tohoto věku vůbec dožili. Do statistik přibylo úmrtí na infarkt také díky tomu, že se v padesátých a šedesátých letech zlepšilo, technické vybavení nemocnic a lékařských ordinací. Rutinní užívání elektrokardiografu (EKG) umožnilo přesnou diagnózu, a ta se objevila v úmrtním listu jako příčina úmrtí i v případech, které by bez použití EKG mohly být diagnostikovány jinak.
"Neexistuje žádný důkaz pro epidemii infarktu v padesátých letech," tvrdí Harry Rosenberg, který stojí od roku 1977 včele oddělení úmrtnosti amerického Národního centra zdravotních statistik.
Jenže hrozba "mastné smrti" už byla na světě. Sdělovací prostředky se jí chopily a boj s tukem začal žít svůj vlastní život celkem nezávisle na tom, co o jeho roli v příčinách onemocnění srdce a podílu na lidských úmrtích zjišťovala věda. Biochemik Ancel Keys, který jako jeden z prvních vyslovil domněnku o přímém vztahu spotřeby tuků a rizikem srdečních onemocnění, začal razit doporučení, podle kterého by měli Američané stlačit podíl tuků na celkové spotřebě energie pod 30%, i když zároveň uznával, že "přímých důkazů o vlivu složení stravy na vznik. lidské arterosklerózy je velice málo a ještě nějakou dobu to nebude lepší". Přesto se stal Keys se svým tažením proti tuku nesmírně populární. Biochemik ale nezůstal jen u proklamací a sám šel příkladem. v prestižním časopise Time, který přinesl Keysovu fotku na titulní straně, se svěřil, že on a jeho žena rozhodně nejedí "tučné maso" víckrát než třikrát do týdne. Národ to vzal za hernou minci a svého "tukového proroka" následoval.
Zastánci tuku
Mnohem menší popularitě se těšili vědci, kteří se důsledků snížené spotřeby tuku obávali. v jejich čele stál E.H.P. Ahfens, zvaný přáteli důvěrně "Pete". Ten si pozval deset odborníků z různých oblastí vědy a medicíny, aby společně zvážili rizika nízkotučných diet. Vycházeli z faktu, že tuky se v těle vyskytují zcela. přirozeně, a to v nemalých množstvích. Například mozek je tvořen ze sedmdesáti procent právě tuky, které tu působí jako izolátor mezi jednotlivými nervovými buňkami. Tuky také najdeme v membránách každé tělní buňky. Pokud se změní poměr nasycených a nenasycených tuků v potravě, změní se také zastoupení těchto tuků v těle včetně membrán buněk. Tím se, změní vlastnosti buněčných membrán a následně i transport látek v těle. Koloběh cukrů, signálních bílkovin, hormonů nebo škodlivin vyvolávajících rakovinu si najde jiná "koryta" na svých cestách z buněk ven i do jejich nitra. Stejně se změní schopnost buněk odolávat virům nebo bakteriím. Změněné vlastnosti buněk se mohou projevit odlišným tempem stárnutí organismu. Za reálný důsledek snížené spotřeby tuků považovali tito vědci i změnu srážlivosti krve, která může být příčinou zvýšeného výskytu krvácení do mozku.
Peta Ahrense zajímalo, nakolik mohou být tato rizika spojená se snížením příjmu tuků s potravou a se zaměřením na přednostní konzumaci nenasycených tuků, vyvážena vylepšením celkového zdravotního stavu. Jenže jak to zjistit? Ahrens byl přesvědčen, že hledání odpovědi by vyžadovalo dlouhodobé sledování zdravotního stavu desetitisíců lidí, kteří konzumují potravu s nízkým obsahem tuku, a srovnat je se zdravotním stavem obdobného počtu lidí, kteří konzumují vysoké množství tuků. Ahrens si s politováním uvědomil, že tak rozsáhlou studii mu nikdy nikdo nedovolí provést. Americký Národní ústav zdraví došel k závěru, že "Ahrensova studie" by stála miliardu dolarů. Tolik ale odpovědní činitelé nehodlali do výzkumu podílu tuku na vzniku srdečních chorob investovat. Místo jedné velké studie navrhované Ahrensem se proto rozhodli financovat několika menších, a tudíž i lacinějších projektů. I ty ale musely probíhat nejméně po dobu deseti let, a to bylo mnohem déle, než hodlala veřejnost a politici čekat.
McGovernovo tažení
v průběhu šedesátých let vzniklo v USA "hnutí proti tuku", a to zcela nezávisle na tom, co si o nebezpečnosti této živiny mysleli věda nebo lékaři. "Válka s tukem" byla výsledkem politických a kulturních vlivů. v šedesátých letech zasáhla rozvinuté země vlna skepse a odporu k oficiálním institucím a tradicím. Američané byli připraveni zavrhnout cokoli a vejce se slaninou nebo prorostlé steaky nebyly v tomto směru výjimkou. Nechuť k nadměrné spotřebě zasáhl Spojené státy a Američané se najednou zřekli jednoho z dosavadních symbolů Ameriky, tedy svých "křižníků dálnic" polykajících galony benzínu. Po nenasytných automobilech měli přijít na řadu s utahováním opasků i jejich přejídající se řidiči.
Vědci se stále ještě nemohli dohodnout, zda a jakou měrou spotřeba tuku ohrožuje lidské zdraví,. ale americká společnost si v tom udělala velmi rychle jasno bez ohledu na vědeckou komplikovanost problému. Misku vah ve prospěch nepřátel tuku vychýlila malá skupinka vlivných lidí v čele se senátorem Georgem McGovernem. Tato skupinka lidí zastoupená ve Výboru pro výživu a lidské potřeby dosáhla neuvěřitelného - v krátké době změnila stravovací návyky Američanů a následně i stravovací návyky obyvatel dalších rozvinutých zemí. Právě jejich přispěním se stala myšlenka o škodlivosti tuku v potravě nezpochybnitelným dogmatem.
Výbor pro výživu a lidské potřeby vznikl s cílem bojovat s podvýživou v USA. v polovině sedmdesátých let byl tento úkol v zásadě splněn a výbor hledal nové pole působnosti. Dva z předních představitelů výboru, konkrétně mladí právníci Alan Stone a Marshall Matz, rozhodli, že by se výbor měl vážně zabývat nadměrnou spotřebou Američanů.
"Byli jsme opravdu naivní parta mladých kluků, která si říkala, že musí k tomuto problému říct svoje ještě než půjdeme od válu," hodnotí své tehdejší aktivity s odstupem let Matz.
Těžko mohla tahle "parta kluků" najít p0zornějšího posluchače, než byl senátor McGovern a jeho vrstevníci. Senátoři už nebyli žádní mladíci a velice jim záleželo na tom, aby si užívali své moci v plné síle a zdraví. McGovern se podrobil dokonce odtučňovací kůře u amerického dietologického "šamana" Nathana Pritikina, který ordinoval svým svěřencům "málo tuku a hodně tělesné námahy". McGovern od Pritikina brzy dezertoval, ale myšlenkový vliv "nízkotučného šamana" na něm byl i nadále patrný.
Bible zvaná "Stravovací cíle"
Výbor pro výživu a lidské potřeby se rozhodl vypracovat svou "bibli". Měl se jí stát dokument Stravovací cíle Spojených stáru. Jeho, sepsáním byl pověřen Nick Mottern. Jako bývalý reportér listu The Providence Joumal měl Mottern se psaním zkušenosti. Co ale postrádal, to byly zkušenosti z medicíny, z .vědy a zkušenosti se psaním o těchto odvětvích lidského života. Přitom si nekladl nijak nízké cíle. Chtěl vypracovat dokument, který by měl "zahájit revoluci ve stravování i výrobě potravin".
Jenže Mattern záhy narazil na spleť protichůdných názorů, které v té době v otázce nebezpečnosti tuku panovaly. Rozhodl se proto spoléhat jen na jeden jediný zdroj a jeho hlavní a téměř výhradní "múzou" se stal harvardský odborník na výživu Mark Hegsted, který se zabýval studiem tuků a cholesterolu už od počátku šedesátých let. Právě Hegsted byl nezvratně přesvědčen, že omezení spotřeby tuku přinese dramatické zlepšení zdravotního stavu Američanů, i když si byl vědom, že v rámci vědecké komunity je jeho názor možné považovat za menšinový a extrémní. Podobných "zapřísáhlých nepřátel tuku" neměla v té době americká věda a medicína mnoho.
A tak Mottern představil Američanům tuk jako ekvivalent smrtících cigaret a výrobce potravin s nesníženým obsahem tuku přirovnal k tabákovým koncernům, které se snaží potlačit pravdivé informace o škodlivosti svých výrobků. Vědci, kteří si dovolili Motternovu "bibli boje s tukem" kritizovat, byli šmahem označeni za "zaprodance" hájící zájmy výrobců potravin s nesníženým obsahem tuku.
Mottern navrhl, aby se všichni dospělí řídili doporučením, které bylo do té doby dáváno jen lidem s vysokým rizikem vzniku infarktu -tedy snížit podíl tuku na celkovém příjmu energie pod 30% a podíl nasycených tuků na celkovém příjmu energie dostat pod 10%.
"Před námi nestojí otázka, proč bychom měli měnit své stravovací návyky," píše Mottern v úvodu ke své zprávě o nebezpečích spotřeby tuku. "Stojí před námi otázka, proč bychom neměli své stravovací návyky měnit. Neexistují žádná rizika, která bychom tím podstupovali, a naopak, případné zisky budou velice významné."
Zpráva vyšla v lednu roku 1977 a přinesla svým autorům trpkou životní zkušenost.
"Prakticky nikdo s McGovernovými doporučeními nesouhlasil, "vzpomíná kmotr" celé zprávy Mark Hegsted.
Senátor McGovern proto svolal do amerického Senátu tři slyšení, v nichž vystupovali před senátory přední američtí odborníci na výživu a vysvětlovali své pohledy na otázku nebezpečnosti tuku v lidské potravě. Jedním z nich byl i Pete Ahrens, který řekl otevřeně: "Doporučovat Američanům snížení příjmu tuků v potravě na základě stávajících velice slabých důkazů o nebezpečnosti konzumace tuku, by znamenalo provádět na obyvatelích Spojených států jeden velký pokus s nejistým výsledkem."
Také lékařská komora Spojených států se vyslovila proti McGovernovým doporučením, protože se obávala možných nepříznivých důsledků takové změny v dietě obyvatelstva. Jenže společně s vědci a lékaři brojili proti McGovernově zprávě z celkem pochopitelných důvodů i zemědělci, konkrétně organizace producentů mléka, masa a vajec. To nebyla šťastná konstelace, protože v očích veřejnosti se odpůrci. McGovemových doporučením dostávali do pozice zastánců potravinářské lobby.
Koncem roku 1977 vyšly Motternovy Stravovací cíle v přepracované verzi, ale jejich základní myšlenky nedoznaly nejmenších změn. I tyto dílčí změny ale považoval Mottem za natolik závažné, že je označil za "medvědí službu americké společnosti". Nemůže být pochyb, že Mottem byl skálopevně přesvědčen o naprosté bezchybnosti první verze "Stravovacích cílů". Během psaní této zprávy se stal z Motterna zapřísáhlý vegetarián, a když nebyl s to obhájit svá ortodoxní stanoviska, na své místo v McGovemově týmu rezignoval.
Zdálo se, že "Stravovací cíle" nemají ani v své druhé přepracované verzi naději na úspěch a že na ně bude padat prach v senátním archivu. Klíčové myšlenky "bible nepřátel tuku" ale kupodivu přežily.
Vzkříšení vize "mastného vraha"
Jedním z míst, kde došlo ke zmrtvýchvstání McGovemových doporučení bylo americké Ministerstvo zemědělství. Tady se o ně přičinila Carol Tucker Foremanová, která v této instituci hájila zájmy spotřebitelů. Ta si vzala za úkol uvést na půdě ministerstva v život právě McGovernova doporučení. Podobně jako Mottern byla i ona zaskočena rozpory, které v otázce škodlivosti tuků vládly mezi vědci. Nechtěla, aby jí vědci zahrnovali kontroverzními' referáty plnými výrazů typu "pravděpodobně" nebo "za určitých podmínek".
"Musím jíst třikrát denně a stejně tak musím dát najíst svým dětem," říkala Foremanová vědcům, kteří se měli k otázce nebezpečí tuku vyslovit. "Chci, abyste mi řekli, jak se na to díváte."
Přirozeným partnerem Foremanové měl být Výbor pro potraviny a výživu při Národní akademii věd, který je skutečně reprezentativní, a prestižní institucí americké vědy. Jenže přední představitelé akademie prohlásili Motternovy Stravovací cíle za nesmysl. Bylo jasné, že s nimi iniciativní zástupkyně spotřebitelů nenajde společnou řeč. Obrátila se proto na členy McGovemovy skupiny, aby jí vytipovali vhodného vědeckého konzultanta. A tak se do hry dostal opět harvardský "advokát nízkotučné diety" a tukový "extremista" Mark Hegsted. Ten dodal Foremanové vědecké stanovisko vypracované výborem Americké společnosti pro klinickou výživu, který sdružoval odborníky řady specializací údajně nezatížených jakýmikoli předsudky. Faktem ale zůstává" že členové tohoto výboru měli na McGovernova doporučení podstatně příznivější názor než představitelé Národní akademie věd.
Výsledkem byl dokument Praktické stravovací rady pro Američany, jehož doporučení ohledně snížení spotřeby tuku a omezení spotřeby nasycených tuků byla prakticky totožná s Mottemovými Stravovacími cíli a odpovídala doporučením McGovemova týmu. O tři měsíce později "kontrovala" Národní akademie věd dokumentem Za zdravou stravu, v kterém se říkalo, že jediná rozumná rada pro Američany je: "držte si svou tělesnou hmotnost v normě, všechno ostatní včetně spotřeby tuku se už o sebe postará samo".
Něco takového se nemohlo líbit sdělovacím prostředkům nabuzeným k zahájení "stravovací revoluce". Odsoudily zprávu Národní akademie věd za to, že si protiřečí jak s dokumentem Ministerstva zemědělství (zprávou zpracovanou Carol Thcker Foremanovou), tak i s Motternovými Stravovacími cíli. Následně byli autoři dokumentu Za zdravou stravu obviněni z hájení zájmu těch odvětví potravinářského průmyslu, která by prosazením omezené spotřeby tuku nejvíce utrpěla. Novináři poukazovali na určité vazby mezi členy příslušného výboru Národní akademie věd a potravinářským průmyslem, který finančně podporoval výzkum v oblasti výživy. Tyto informace novinářům pohotově dodalo Ministerstvo zemědělství.
v této chvíli vystoupil na obranu výboru Národní akademie věd i sám Hegsted, protože si chtěl se svými odpůrci vysvětlit rozpory pomocí odborné argumentace, a ne prostřednictvím nařčení ve sdělovacích prostředcích.
"Všichni nadávají, že potravinářský průmysl nedělá nic pro zlepšení výživy národa," řekl vědec, který prokázal v této ošemetné situaci notnou dávku odvahy a vědecké cti. Jenže jakmile jakýkoli potravinářský subjekt přispěje na výzkum výživy a zdraví, vystaví tím vědce obvinění, že jsou na průmyslu závislí a hájí jen jeho zájmy." Ani Hegstedovo zásadové vystoupení ale nezbránilo diskreditací Národní akademie věd v otázkách týkajících se zdravotních rizik spotřeby tuků. A tak se stalo, že se krajní názor Harvardského profesora Marka Hegsteda shrnutý do hesla "Jez míň tuku, budeš déle živ" stal oficiální osou americké politiky výživy a zdraví.
Shody a neshody
Počátkem sedmdesátých let navrhoval přední odborník na lidskou výživu Pete Ahrens americkému Národnímu ústavu zdraví, aby se vliv konzumace tuku na lidské zdraví prověřil skutečně důkladnou studií. v té by byly dlouhodobě sledovány desetitisíce lidí, kteří by omezili spotřebu tuku a jejich zdravotní stav by byl porovnáván s desetitisíci podobně sledovaných lidí, kteří by setrvali u vysoké spotřeby tuku. Cena projektu byla stanovena na jednu miliardu dolaru. To bylo pro Národní ústav zdraví příliš velké sousto. Jeden velký a důkladný projekt proto měl být nahrazen více projekty v souhrnné ceně kolem tří set milionů dolarů. v letech 1980 až 1984, kdy projekty končily a začaly vydávat svědectví, už ale "všichni věděli jak to s tukem je". Tuk byl veřejností vnímán jako "jed" a na tom mohly výsledky výzkumu jen stěží něco změnit.
Čtyři projekty, které sledovaly, nakolik se snížením příjmu tuků prodlouží život, vyšly naprázdno. Lidé konzumující méně tuku nežili déle než ti, kteří si tuku dopřávali, co hrdlo ráčí. Další projekt sledoval, nakolik se prodlouží život lidem, kteří omezili spotřebu tuků a zároveň přestali kouřit a začali si léčit vysoký krevní tlak. Zatímco léčení vysokého krevního tlaku a spolu s tím zavržení cigaret pomohly, snížená spotřeba tuku sama o sobě se projevila spíše mírným zkrácením života. Autoři všech pěti studií shodně tvrdili, že neprokázali pozitivní vliv snížené spotřeby tuku jednoduše proto, že jim to neumožnily podmínky pokusu, které nezahrnuly dostatečně velké počty sledovaných osob po dostatečně dlouhou dobu. Znamená to, že studie daly dodatečně za pravdu Ahrensovi, který předpokládal, že by si prokázání pozitivního vlivu omezené spotřeby tuků vyžádalo mnohem komplexněji pojaté sledování. A nebo byly i tyto studie důkazem toho, že snížená spotřeba tuku lidské zdraví výrazněji nezlepší a nemá ani výraznější dopad na délku lidského života?
Další rozsáhlý projekt, který stál 140 milionů dolarů, sledoval vliv léku cholestyraminu na zdraví a délku života. Nebyl to tedy pokus sledující vliv snížené spotřeby tuku. Lidé s vysokými hladinami cholesterolu v krvi dostávali lék cholestyramin a v následujících letech u nich bylo pozorováno snížení výskytu infarktu a rovněž u nich klesla úmrtnost na toto onemocnění. Ve srovnání se stejně postiženými lidmi, kteří cholestyramin neužívali, klesl výskyt infarktů během sedmiletého sledování z 8,6% na 7,0% a úmrtnost na infarkt klesla z 2,0% na 1,6%.
To byly samozřejmě velice důležité údaje, ale autoři studie zašli zřejmě v jejich interpretaci příliš daleko. Pokusu se účastnili jen muži středního věku s hladinou cholesterolu zvýšenou tak, že spadali do 5% populace s nejvyššími hladinami. Autoři studie ale prohlásili výsledky platné pro celou populaci. Ve studii nebyly sledovány stravovací návyky a spotřeba tuku, ale autoři studie vyvodili z jejích výsledků závěry i pro ožehavou otázku škodlivosti tuků pro lidské zdraví.
Výsledky studie ještě ani nevyšly tiskem a už odstartovala obrovská kampaň "proti tuku". Prestižní časopis Time opět přinesl článek s titulkem: "Promiňte, ale je to pravda. Cholesterol je doopravdy vrah." Titulek příliš nepřeháněl, protože škodlivost extrémně vysokých hladin cholesterolu bylo možné ze studie skutečně vyčíst. Jenže článek začínal slovy: "Už žádné mléko, žádné máslo, žádné tučné maso..." A to už určitě nebylo vůči tuku fér. Vliv konzumace masa, mléka nebo másla studie vůbec nehodnotila. A už vůbec tu nebylo nic, oč by bylo možné opřít tvrzení, že "čím více snížíte spotřebu cholesterolu a tuků, tím menší šanci máte na infarkt".
Hádky kolem toho, jestli tuk poškozuje lidské zdraví či nikoli, měla ukončit konference pořádaná Národním ústavem zdraví. Dva dny měla probíhat slyšení vybraných odborníků a nakonec měl být přijat závěr, se kterým by mohli všichni zúčastnění souhlasit. To se sice podařilo, ale zdaleka ne proto, že se výsledky studie střetly s bezvýhradnou podporou. Výboru, který rozhodoval o tom, kdo se slyšení zúčastní a kdo nebude pozván, předsedali Basil Rifkind a Daniel Steinberg, kteří stáli v tele posuzovaného projektu. Přesně podle zásady, že kapři si svůj vlastní rybník nikdy nevypustí, pozval Rifkind se Steinbergem především spřízněné duše. Odpůrci, např. Pete Ahrens, byli v menšině. Není divu, že se výbor celkem jednoznačně shodl, že všichni Američané starší dvou let mají příliš vysoké hladiny cholesterolu v krvi a že by měli snížit příjem tuků, aby se chránili před onemocněním srdce.
Zkouška času
Když se dva tábory vědců do krve hádají a nejsou schopni nalézt společnou řeč, začne být i laikovi zřejmé, že přinejmenším jedna ze stran sporu setrvává v omylu. Jenže kdo se mýlí a kdo má pravdu? Kdo se drží jen svých teorií a nedbá na reálné argumenty? Už Francis Bacon navrhoval, aby takové spory rozsoudil čas. Pokud je názor správný, časem se zcela jistě prosadí. Pokud je názor mylný, zmizí ze scény spolu se svými zastánci.
Názor sira Francise je pro spor kolem tuku velice užitečný nejen proto, že příjmení slavného vědce znamená v češtině "slanina". Už v sedmdesátých letech byla za jednu z příčin rakoviny považována vysoká spotřeba tuků. v roce 1982 byl tento názor tak pevně zakořeněn i mezi vědci a lékaři, že ti, kteří jej nesdíleli, byli přirovnávání k lékařům a vědcům odmítajícím uznat podíl kouření na vzniku rakoviny plic. v následujících patnácti letech byly na potvrzení tohoto názoru vynaloženy stovky milionů dolarů. Světový fond pro výzkum rakoviny spolu s Americkým ústavem pro výzkum rakoviny nakonec konstatovaly, že nelze hovořit ani o "možném", natož pak "přesvědčivém" důkazu, který by spojoval vysokou spotřebu tuků se vznikem rakoviny.
Stejně tak si prožil svůj vzestup a pád i názor, že přechod na nízkotučnou dietu sníží tělesnou hmotnost. Na první pohled se zdá samozřejmé, že omezením spotřeby tuků musí člověk zhubnout. v gramu tuků je devět kalorií, zatímco cukry a bílkoviny obsahují v gramu jen čtyři kalorie. Odklonem od spotřeby tuků a jejich náhradou cukry a bílkoviny zhubnete. Toto tvrzení se traduje jako axióm, pro který netřeba hledat podpůrné argumenty. Jenže praxe ukazuje něco úplně jiného. Lidé, kteří snížili spotřebu tuku, sice v počátečním stadiu diety zhubnou (podobně jako po jakékoli jiné dietě) a následně se jejich tělesná hmotnost vrátí k původním hodnotám. Za rok nebo za dva není vliv nízko tučné diety většinou patrný. Například ve studii, kde se téměř 50000 žen rozhodlo snížit příjem kalorií v podobě tuků na pouhých 20% celkové spotřeby energie, zjistili lékaři i po třech letech čistý úbytek tělesné hmotnosti zhruba jeden kilogram.
Vztah mezi spotřebou tuku a výskytem srdečních chorob je mnohem složitější. Jsou tu totiž hned dva názory, které nelze směšovat. První z nich tvrdí, že snížení hladin cholesterolu v krvi snižuje riziko infarktu. Druhý tvrdí, že snížená spotřeba tuku nejen sníží hladiny cholesterolu v krvi, ale také chrání před infarktem a prodlužuje život.
Pro první tvrzení se zdá být dostatek důkazů. Léky snižující hladiny cholesterolu u lidí vystavených zvýšenému riziku infarktu skutečně zabírají. To, nakolik je jejich účinek možné připsat právě jen výslednému snížení cholesterolu a nakolik je pozitivní efekt vyvolán dalšími účinky léku, ale není jisté. Pacientům je to ale celkem jedno a ročně spotřebují jen v USA léky snižující hladinu cholesterolu v ceně 4 miliard dolarů.
s průkazností druhého tvrzení, že snížení spotřeby tuku brání vzniku infarktu a prodlužuje život, je to ale mnohem složitější. Původní jednoduchá rovnice "tuk = mastný vrah" se silně zkomplikovala do soustavy mnoha rovnic s mnoha neznámými. Právě původní jednoduchá rovnice byla snadno přijatelná jak pro sdělovací prostředky, tak i pro veřejnost. Lidé a noviny potřebují jednoduché příběhy, a ne gordické uzly, v jejichž záhybem a kličkách se ztrácejí i ti, kdo je pomáhají splétat, tedy vědci a lékaři. Stejně vítají "jednoduché rovnice" i státní úředníci, kteří jsou zodpovědní za státní zdravotní politiku. Jejich verdikty a řešení musejí být jednoznačná a nejsnáze k nim dojdou právě na základě jednoduchých definic a pouček. Trvale ale tento přístup založený na ignorování hromadících se protichůdných dat udržitelný není. v tom měl Francis Bacon plnou pravdu.
Zdravý steak?
Situace kolem tuků se zkomplikovala například tím, že se přestal brát v úvahu jen cholesterol jako takový. Vědci zjistili, že se v našem těle vyskytuje "dobrý" a "zlý" cholesterol. Cholesterol není látka, která by byla tělu cizí a tvoří nedílnou součást buněčných membrán. Tělo si z něj jako ze suroviny vyrábí řadu důležitých molekul, např. pohlavní hormony. Tělo si dokáže cholesterol samo vyrobit nebo jej může přijmout v potravě. v každém případě jej ale musí distribuovat na nejrůznější místa. Molekuly cholesterolu musejí být v krvi přenášeny nosnými molekulami, protože cholesterol sám je ve vodě, a tudíž i v krevní plasmě nerozpustný.
Na cestě od jater k tkáním je cholesterol přenášen na lipoproteinech (komplexech tuků a bílkovin) s nízkou hustotou (tzv. LDL z anglického low density lipoproteins). Cholesterol s LDL je označován jako "zlý", protože kromě tkání, které cholesterol potřebují, můžou LDL donést tuto molekulu i do stěn tepen, kde se pak vytvářejí arterosklerotické pláty omezující průtok krve tepnou a snižující pružnost tepenné stěny. k játrům se vrací cholesterol navázán na lipoproteiny s vysokou hustotou HDL (čili high density lipoproteins). Ve spojení s HDL je cholesterol považován za "hodný", protože podle některých. vědců může být prostřednictvím HDL dokonce uvolněn z arterosklerotických plátů ve stěně tepen. Základní jednoduché pravidlo říká, že čím více HDL a čím méně LDL,tím lépe a tím menší je riziko infarktu.
Kromě LDL a HDL se v krvi ještě vyskytují triglyceridy, tedy tuky vzniklé sloučením glycerolu s mastnými kyselinami. Molekula glycerolu na sebe může navázat tři mastné kyseliny. Ty mohou mít ve svém uhlíkatém řetězci dvojnou vazbu, a pak je označujeme jako nenasycené, nebo dvojnou vazbu v uhlíkatém řetězci postrádají, a pak jsou nazývány nasycené mastné kyseliny. Triglyceridy jsou přenášeny v krvi na lipoproteinech s velice nízkou hustotou (VLDL, čili very low density lipoproteins).
Všechny tyto látky mají určitý vliv na riziko infarktu a jsou různou měrou závislé na příjmu cukrů, tuků, bílkovin v potravě. v padesátých letech došli vědci k názoru, že konzumace triglyceridů s nasycenými mastnými kyselinami zvyšuje hladiny cholesterolu v krvi, zatímco triglyceridy s mastnými kyselinami obsahujícími dvojné vazby naopak hladiny cholesterolu snižují. Pokud mají mastné kyseliny v triglyceridech jen jednu dvojnou vazbu, označujeme je jako mononenasycené. Tyto mastné kyseliny byly dlouho považovány, vzhledem k jejich vlivu na hladiny cholesterolu za, "neutrální".
s objevem HDL a LDL byla role mononenasycených triglyceridů přehodnocena, protože se ukázalo, že v porovnání s glycidy zvyšují hladiny HDL a snižují hladiny LDL, což bylo hodnoceno jako příznivý efekt. I nasycené triglyceridy ale ukázaly svou přívětivější tvář, protože kromě zvyšování hladin škodlivých LDL způsobují v lidském těle i vzestup příznivě hodnocených HDL. Navíc se ukázalo, že všechny nasycené mastné kyseliny nelze házet do jednoho pytle. Například kyselina stearová, která se jako nasycená mastná kyselina vyskytuje v triglyceridech obsažených v čokoládě, zvyšuje hladiny HDL, ale neovlivňuje hladiny LDL.
Nakonec výzkumy neusvědčily z jednostranně negativních účinků žádný tuk. v dietetických doporučeních se to ale nijak neodrazilo. Tam i nadále platí, že tuky a především s nasycenými mastnými kyselinami škodí zdraví a zkracují lidský život.
O tom, jak komplikované je posuzování jednotlivých potravin, svědčí celkem jednoduchý příklad steaku označovaného anglicky jako "porterhouse". Když se tento typ steaku správně připraví, tvoří jeho sušinu (tedy to co zbude, když by se z masa odstranila všudypřítomná voda) rovným dílem bílkoviny a tuky. z hlediska klasických dietetických doporučení je tedy steak ,jedovatý". Detailnější pohled na složení tuků ale odhalí, že 51% tuků tvoří mononenasycené triglyceridy a v nich tvoří plných 90% mastných kyselin kyselina olejová, která je základní mastnou kyselinou i u dieteticky tak propagovaných tuků, k jakým patří kvalitní olivový olej. Nasycené tuky tvoří 45% všech tuků, ale plnou třetinu jejich mastných kyselin tvoří kyselina stearová, kterou odborníci na výživu hodnotí nejhůře jako neutrální. Zbývající 4% tuků obsahují mastné kyseliny s vícenásobnými dvojnými vazbami, a jsou to tedy "zdravé tuky". Provedeme-li si celkovou tukovou bilanci steaku, pak je přinejmenším plná polovina jeho tuků z hlediska vlivu na hladiny cholesterolu v těle konzumenta "pozitivní" (tento podií "příznivých" tuků ale může při méně přísném pohledu dosahovat dokonce 70%). z tohoto hlediska je spořádání mastného steaku svým vlivem na hladiny cholesterolu příznivější než konzumace stejného množství živin v podobě pečiva, brambor nebo těstovin. Nikdo z odborníků na výživu by ale neřekl na veřejnosti: "Chcete-li být zdraví a prodloužit si život, měli byste jíst steaky a vynechávat pečivo, brambory a těstoviny."
Málo cholesterolu škodí?
Již jsme se zmínili o obavách některých vědců a lékařů z negativního vlivu nízkotučné diety na lidské zdraví. I pro tyto na první pohled exotické argumenty existují hmatatelné důkazy. v roce 1986 navštívil americký epidemiolog David Jacobs z University of Minnesota své japonské kolegy. v době, kdy v USA boj s konzumací tuku a cholesterolem zažíval své zlaté časy, předepisovali japonští lékaři svým pacientům diety s vysokým obsahem cholesterolu, protože u lidí s nízkými hladinami cholesterolu v krvi pozorovali silně zvýšené riziko krvácení do mozku. Japonci umírali na těžká mozková krvácení stejně často jako Američané na infarkt.
Když se Jacobs vrátil do Minnesoty, prověřil americké zdravotnické statistiky a nalezl v nich stejný vztah mezi extrémně sníženými hladinami cholesterolu a zvýšeným rizikem krvácení do mozku. Jakmile klesly hladiny cholesterolu v krvi mužů pod úroveň 160 miligramů na decilitr, platilo tu, že čím méně cholesterolu v krvi, tím kratšího života se muž dožije.
Hladina cholesterolu nevěští stejný osud mužům a ženám. Muži riskují jak při vysokých, tak i při nízkých hladinách. Vysoké hladiny cholesterolu (nad 240 miligramů na decilitr krve) jsou u mužů spojeny s rizikem infarktu, nízké hladiny (pod 160 miligramů na decilitr krve) signalizují zvýšené riziko krvácení do mozku: rakoviny a chorob dýchacího nebo trávicího traktu. Pro ženy se jen těžko hledá souvislost mezi hladinami cholesterolu a zdravotními riziky. Pokud se tu přeci jen podařilo nalézt nějaký vztah, pak by jej šlo stručně vyjádřit slovy "čím více cholesterolu, tím delší život".
Zastánci blahodárného vlivu nízkotučných diet tvrdí, že riziko spojené s nízkými hladinami cholesterolu nedává smysl. Podle nich jsou tito lidé nemocní a díky tomu mají snížené hladiny cholesterolu. Umírají na chorobu snižující cholesterol, a nikoli na nedostatek cholesterolu v těle.
Druhý tábor ve sporu o tuky a jejich vliv na lidské zdraví ale tvrdí, že oba jevy jsou různými stranami téže mince. Snížení hladin .cholesterolu na jedné straně chrání lidi před infarktem, ale na druhé straně je činí náchylnými k jiným druhům vážných zdravotních poruch. To je přesně to, před čím vždycky varoval Pete Ahrens už v počátcích "války proti tukům".
Existuje dokonce i klinická studie, která tento jev plně potvrzuje. Studii provedl francouzský tým vedený Michelem de Lorgerilem a účastnilo se jí 605 dobrovolníků, kteří přežili infarkt. Polovina z nich držela v následujících letech tvrdou "americkou dietu", kterou doporučují zdravotníci a dietetici i zdravým obyvatelům USA. Druhá polovina dobrovolníků jedla stravu běžnou ve Středomoří, založenou na pečivu, obilovinách, luštěninách, zelenině, ovoci, rybách a s menším množstvím masa. Obě diety se lišily celkovým obsahem tuku a typy tuků. Přesto se hladiny cholesterolu spolu s hladinami HDL a LDL u obou skupin pacientů nelišily. v čem se ale skupiny lišily velice významně, to byl počet opakovaných infarktů v následujících čtyřech letech. Dobrovolníci konzumující běžnou středomořskou stravu byli stiženi jen 14 infarkty, zatímco konzumenti "tvrdé americké diety" byli stiženi dalším infarktem ve 44 případech.
Výsledky této tzv. lyonské studie jsou pro řadu odborníků naprostým šokem. Někteří ji prostě odri1ítají jako takovou a tvrdí, že se de Lorgeril dopustil někde fatální chyby. Sám vedoucí studie ale namítá, že se mnozí vědci stali "zajatci cholesterolu". Úzkostlivým sledováním hladin cholesterolu, LDL a HDL můžeme ri1íjet bez povšimnutí jiné velice důležité ochranné. nebo rizikové faktory. Podle de Lorgerila by mohly být za pozitivní vliv středomořské diety zodpovědné některé typy mastných kyselin a antioxidační látky.
Něco se jíst musí
Titulek jsme si vypůjčili od Hugha Thnstalla Pendoea z britské University od Dundee, ale v různých obměnách takovou větu můžeme slyšet i od racionálně uvažujících neodborníků. Ti ještě dodávají, že kdyby člověk nic nejedl, umřel by sice hladem, ale zato by odešel ze světa zcela zdráv.
"Něco jíst musíte," říká Pendoe. "A když jíte něčeho víc, musíte jíst zase jiných potravin méně. Takže když některá teorie tvrdí, že ta či ona nemoc je vyvolána nadměrnou konzumací potraviny X, můžete okamžitě vyslovit alternativní teorii, podle které je tatáž choroba vyvolána nedostatkem potraviny Y."
To ale neplatí o tucích a energii. Můžete snížit příjem na kalorie bohatých tuků a vaše kalorická spotřeba se příliš nezmění, protože lidé neodvratně tíhnou k tomu, aby si chybějící kalorie doplnili z jiných zdrojů, většinou z glycidů. Pokud ale člověk sníží příjem tuků,. pak obvykle sníží i příjem bílkovin, protože hlavním zdrojem bílkovin je maso, a to je jedním z nejbohatších zdrojů tuku.
z toho vyplývá jedna důležitá skutečnost. Změnou obsahu jedné živiny v naší stravě obvykle notně zamícháme i složením dalších živin. Nelze z potravy "vytáhnout" jen tuky a ostatním živinám ponechat původní proporce. Hodnocení efektů vyvolaných změnami jídelníčku je pak velice složité. Právě tyto faktory se mohou výrazně podílet na rozporuplnosti výzkumů, které někdy dokazují, že spotřeba tuků zvyšuje hladiny cholesterolu v krvi. Snížení spotřeby tuků s nasycenými mastnými kyselinami sníží kalorickou vydatnost potravy a kalorie člověk doplní jinde. Jenže kam pro ně sáhne? Mezi glycidy? Mezi tuky s nenasycenými mastnými kyselinami? "Docpávají" se lidé na nízkotučné dietě zeleninou nebo těstovinami? Existuje nespočet kombinací a každá je jiná.
Právě tyto "doprovodné jevy" mohou být ze zdravotního hlediska naprosto klíčové. Pokud některé skupiny nebo národy jedí vysoká množství tuků, pak je u nich rovněž obvyklá nízká spotřeba čerstvé zeleniny a ovoce. Čím je pak způsoben jejich případný horší zdravotní stav? Nadbytkem tuku nebo nedostatkem zeleniny a ovoce?
Obyvatelé východního Finska ri1ívají vysokou úmrtnost na infarkt a zároveň jedí velká množství tuků s nasycenými mastnými kyselinami. Právě na jejich příkladu demonstrovali vědci smrtelné nebezpečí spojené s vysokou spotřebou tuků. Tito lidé ale žijí jen kousek od polárního kruhu. Čerstvé ovoce nebo zelenina jsou pro ně jen těžko dostupné, a proto je konzumují ve srovnání s jinými etniky mnohem méně. Podobně jsou na tom Skotové, kteří jsou v rozvinutých zemích zřejmě mistry v nejnezdravější stravě. O těch se jen s mírnou nadsázkou říká, že jediný rostlinný produkt, který masově konzumují, je tabák.
Stejně tak není jasno v tom, co stojí v pozadí zdravé výživy obyvatel Středomoří. Jsou to snad ryby? Olivový olej? Nebo čerstvá zelenina? Možná všechno dohromady, protože třeba Řekové si nedovedou představit, že by jedli zeleninové saláty nebo luštěniny bez olivového oleje. Rozdíly ve výskytu onemocnění srdce mezi jednotlivými evropskými zeměmi se skutečně zdají být poplatné spíše rozdílům ve spotřebě ovoce a zeleniny než rozdílům ve spotřebě tuků. Například Francouzi trpí infarktem jen velmi málo a přitom konzumují poměrně velká množství tuků s nasycenými mastnými kyselinami. v jižní Evropě v posledních letech výskyt infarktů klesá, ale spotřeba tuků s nasycenými mastnými kyselinami naopak roste. Nízký výskyt srdečních onemocnění ve Středomoří byl dlouho připisován vlivu stravy, kterou obyvatelé jižní Evropy konzumovali v padesátých letech. Jenže v těchto zemích se udržuje klesající trend výskytu srdečních onemocnění navzdory stoupající konzumaci masa a mléčných výrobků. Jihoevropané jsou na tom lépe než obyvatelé jiných oblastí Evropy, kteří jedí srovnatelné množství masa a mléčných výrobků, ale konzumují výrazně méně zeleniny a ovoce.
Hladové cukry
John Powles z britské University of Cambridge, který patří k předním světovým epidemiologům, říká, že "hnutí proti spotřebě tuku vychází z puritánské představy, že špatné věci musí být vyvolány zlem" a že když dostanete infarkt, tak.je to proto, že jste dělali něco špatně, a ne proto, že jste neměli něco, co by vám pomohlo."
Současné potíže Američanů, kteří omezili přísun tuků, a přesto se nestali zdravějšími, vyplývají zřejmě z toho, čím nahradili odmítnuté tuky. Představy, podle kterých se budou Američané "docpávať' ovocem a zeleninou, se nenaplnily. Američané se vrhli na glycidy. Žene je k tomu i reklama. Ročně je v USA vynakládáno na reklamu potravin bohatých na glycidy 30 miliard dolarů. Ale pro záplavu reklam na sladkosti nemusíte jezdit. do Ameriky. Stačí si jen pustit české televizní programy a už se na vás hrnou lákadla na čokolády, tyčinky, oplatky a další "kalorické bomby". Jestli jim podlehneme, budeme na tom podobně jako Američané, kteří se bojí tuků, s klidným svědomím se cpou cukry a tloustnou a tloustnou.
Vzestup glycidů v nízkotučné dietě je celkem zákonitý, protože potravinářský průmysl nedokáže obohatit potraviny pouze bílkovinami. Nízkotučná dieta je proto dietou vysokoglycidovou. Vysoká spotřeba glycidů dokáže zvýšit koncentrace triglyceridů v krvi, vyvolává vzestup "zlých" LDL a pokles "hodných" HDL. Zároveň jsou jedlíci glycidů postiženi i sklonem ke zvláštní formě cukrovky, při které tělo nereaguje na uvolnění inzulínu ze slinivky břišní. Tyto sklony se projevují u třetiny dospělých mužů a u 15% starších žen. Bez ohledu na to, jaké mají tito lidé hladiny cholesterolu nebo LDL, jsou vystaveni několikanásobně vyššímu riziku těžkých onemocnění srdce. Vědci odhalili tuto zdravotní poruchu, označovanou také někdy jako "syndrom X", celkem nedávno a nevědí, jak proti ní bojovat.
Dalším problémem nízkotučné diety bohaté na glycidy je skutečnost, že někteří lidé mohou přibývat. na váze spíše na nízkotučné než na vysokotučné dietě. Pocit hladu a jeho uspokojení závisí do značné míry na rychlosti, s jakou se glycidy z potravy rozloží na jednoduché cukry a jak rychle se pak dostanou do krve. Nejrychleji se do krve dostávají buď samotné jednoduché cukry přijaté s potravou, nebo cukry vzniklé trávením těstovin nebo rýže. Cukry vzniklé trávením ovoce, zeleniny, luštěnin a třeba z těstovin uvařených aldente se dostávají do krve o poznání pomaleji. Potraviny, které rychle zaplaví krev jednoduchými cukry, mohou být "hladové". Prudký vzestup hladiny cukrů v krvi po jejich konzumací totiž mobilizuje vyloučení inzulínu, a ten se postará, aby tyto cukry byly zpracovány a uloženy mimo krevní oběh. Původně vysoká hladina cukrů tak poměrně rychle klesne a organismus pocítí tuto změnu jako nedostatek živin. Pocit hladu se proto vrací už po několika hodinách.
To by znamenalo, že kalorie z glycidů rozkládaných rychle na jednoduché cukry nejsou stejně vydatné jako kalorie z tuků, bílkovin nebo pomalu trávených glycidů. Rychle rozkládané glycidy člověka mnohem méně zasytí, a tak jich lidé nakonec konzumují více než jiných živin. Po rychle rozkládaných glycidech se proto může snáze tloustnout, protože jimi se lidé mn9hem snáze přejídají.
Lepší než nic
Už dva roky po zveřejnění McGovernových zásad "boje s tukem" napsal Pete Ahrens v prestižním lékařském časopise The Lancet: "Je naprosto jisté, že nikdo nemůže spolehlivě předpovědět, zda se změna ve stravování projeví v počtu nových onemocnění srdce, a nemůže ani předpovědět, u koho by se to mělo projevit."
Vědci považují za "vědecky naivní" předpokládat, že jeden jediný dietetický přístup bude univerzálním lékem pro všechny. To, jestli je tuk v potravě prospěšný nebo škodlivý, závisí do značné míry i na tom, koho se to týká. To, co jednomu škodí, nemusí vadit druhému a může mu to dokonce prospívat.
Nové léky schopné velice účinné snižovat hladiny cholesterolu a LDL v krvi osob vystavených riziku vážných onemocnění srdce jsou vzhledem ke své nízké ceně předepisovány stále častěji a pomáhají v prevenci srdečního infarktu. Dokážou snížit hladiny cholesterolu vázaného na LDL o 30%. Dietou se jen zřídka podaří snížit hladiny "zlého" cholesterolu o více než 10%. Dieta může proto pomoci lidem s extrémně vysokými hladinami cholesterolu v krvi, protože jejich organismus reaguje na snížení přísunu cholesterolu v potravě celkem ochotně.
v současné době doporučují snížení příjmu tuků s nasycenými mastnými kyselinami i nejnovější dietetické návody amerického Ministerstva zemědělství. Je vysoce pravděpodobné, že dodržování těchto pravidel nemůže zdravým lidem prodloužit život. Na druhé straně ale může i nepatrné zlepšení zdravotního stavu v celonárodním měřítku vyústit ročně v oddálení desetitisíců úmrtí.
Doporučení ke snížení spotřeby tuků s na sycenými mastnými kyselinami je i nadále považováno za odůvodněné, protože je to doporučení jednoduché a lidé je snadno pochopí. Pokud se jím řídí, mohou alespoň částečně omezit příliv energie s potravou. A to není v případě přejídajícího se rozvinutého světa rozhodně věc, nad kterou bychom mohli jen tak mávnout rukou.
Někteří odborníci říkají, že i když toto doporučení není založeno na "tvrdé vědě", je to rozhodně lepší, než kdybychom nedělali nic.
